La cerveza en el Uruguay

Mi idea originaria era escribir un artículo sobre la historia de las cervezas

Comenzar por sus componentes, que van desde la cebada hasta cosas que Ud. no se imagina, porque unos le dan cuerpo a la bebida y otros la graduación alcohólica, sus orígenes en la Babilonia o en el Egipto, siendo una de las bebidas más antiguas de la humanidad.

Claro que mi mal hábito de profundizar me llevó hacer un estudio extenso sobre el tema que pasó desde la antigüedad hasta el mañana en el Uruguay, que en el fondo es la que degustamos o degustaremos nosotros.

Lo estudiado o leído da para muchos artículos que abarcarían el tema en el espacio y en el tiempo.

A un 99% de los uruguayos, no especializados en el tema, se les puede preguntar sobre el origen de la cerveza y nos dirán Alemania muy sueltos de cuerpo,ignorando que existió en América una cerveza precolombina, o en el oriente medio, 8.000 años antes de Cristo.

Una cosa es la cerveza que tomaban nuestros viejos y otra es la que tomamos hoy, una cosa muy distinta es la cerveza comercial y otra la cerveza artesanal.

En materia de envases empezó envasándose en cueros curtidos y hoy han llegado a la botellita descartable, pasando por los porrones que decoran algún living o se venden en las casas de antigüedades o rodean todavía algunos canteros de los jardines a los fondos de algunas casas del interior de la república, hasta integrar el refranero nacional con el “quedó como botella de jardín….” y dejémoslo ahí.

Claro que yo soy de la época de la cerveza tirada en una jarra de vidrio o en vasos de vidrio y las jarras de cerámica decoradas hoy en día se utilizan para decorar algún rincón de la casa.

A estas alturas tengo un peludo, no de cerveza, sino de cervezas de sus distintas calidades, de sus componentes que la hacen buena, o mejor u ordinaria, claro que estos componentes inciden en el precio en forma fundamental.

Se hace principalmente con cereales fermentados, pero podemos ir desde el más caro y de calidad al más barato y ordinario, la fermentación lleva una etapa a la que hay que agregarle algo dulce que puede ir desde la miel hasta otras frutas, para darle contenido alcohólico y cuerpo.

Preocupa mucho más vender, que se consuma el producto, esto no es un galimatías sino que Ud. ve botellas pequeñas que la persona tiene todo el tiempo en la mano y el contenido se va calentando y el consumidor toma por el pico de la botella, cosa que no deja degustar bien el contenido, el cual llega con una temperatura no adecuada a la garganta del consumidor y este termina dejando la botella en un rincón tirada y va y compra otra que se adecue más a su paladar.

Importa más vender que la gente disfrute del producto.

Se vende más cantidad, se gastga más dinero y se consume menos, pero el tema está en la venta y no en el disfrute del público.

El tema es vender, si Ud. disfruta de lo que compró es harina de otro costal, porque en definitiva no tiene muchas opciones, porque el vendedor con un nombre o con otro en definitiva es uno, es el cuasi monopolio y comprará con otro nombre pero el contenido y el proveedor será prácticamente el mismo, por más que se cambié la etiqueta, el nombre y el camión de reparto.
Cuando era niño mi padre compraba un barril de cerveza, aclaremos, compraba el contenido y se le arrendaba el elemento barril, de madera, después fueron de aluminio, la bayoneta que entraba dentro del barril, la canilla y el serpentín.

No sé calcular cuantos litros tendría el barril pero no menos de 25 o 30, también venía la bayoneta, que clavarla en el barril era toda una aventura y dependía de la pericia del que lo hacía, porque si le erraba salía un chorro de cerveza que bañaba a todo el mundo, lo que salía de la

bayoneta, se hacía pasar por un recipiente lleno de hielo y el largo del serpentín daba a la cerveza en su recorrido por entre los trozos de la barra de hielo, la temperatura exacta para tomarla que en nuestra tradición uruguaya, va desde los 5 a los 8 grados.

Desde muchacho me enseñaron los lugares donde se tiraba mejor la cerveza de barril, uno de ellos era el Sibarita que estaba en 18 de Julio y Yaguarón.

Una cosa que omití aclarar había cerveza pasteurizada y cerveza cruda como le llamaban, porque al no pasarla durante su elaboración por un circuito caliente, corría más el riesgo de descomponerse por la acción de su propias levaduras, pero era mucho más rica la cruda que la pasteurizada.

La forma que “tiraban” (así llamaban la caída desde canilla del barril al vaso o jarra) la cerveza iba llenando el recipiente y haciendo espuma por el cambio de temperatura y el movimiento.

Cuando llegaba la espuma al borde del vaso o jarra, la dejaban descansar un poquito y le pasaban una especie de regla por arriba y tiraban la espuma sobrante y como bajaba un poco, la arrimaban a la canilla y rellenaban el contenido del vaso.
Siempre tiene que servirse hasta el borde y de acuerdo con el gusto del consumidor puede ser flat (sin o con muy poca espuma) o brocken (rota, con un par de dedos de espuma).

Mi gusto es flat porque la espuma es puro gas y llena y lo que pretendo es tomar cerveza y no aire.

En mi casa sigo la tradición familiar en la materia, los vasos son unas jarras de doble pared que entre ambas tienen un conservante, antes le llamaban hielo seco, ahora no sé con qué está elaborado, y un recipiente con tres conservadores de hielo seco que sujetan la botella entre ellos.

Tanto los conservadores como las jarras las tengo en el freezer, claro que la temperatura es bastante menor a la que tiran la cerveza de barril, pero al poco rato está fría pero no congelada.

La botella sacada de la heladera se pone entre los conservadores y sigue manteniendo la temperatura y se sirve flat en estos jarros especiales, de ahora en más está la tarea de conseguir una cerveza cruda como la de antes.

El tomar por el pico, además de lo antihigiénico, dado que ese pico antes de llegar a la boca del consumidor ha pasado por montones de manos sucias y la temperatura de la bebida no es la ideal, sin perjuicio que una cosa es tomar la cerveza de a buchitos y otra es tomar un buen trago.

Siempre prefería la Patricia y la Doble Uruguaya, cervezas con cuerpo y un cierto dejo amargo en su gusto, pero eso quedó en el tiempo pasado, pero con la compra de las distintas fábricas y marcas por el monopólico grupo Ambev, donde el Estado tan pundonoroso, para ciertas cosas en lo que se refiere a monopolios u oligopolios, no se dio por enterado de lo que es un secreto a gritos y los grandes monopolios que también son los mismos en Brasil y Argentina, han logrado bajar la calidad del producto mirando en el precio y en la cantidad de litros vendidos.

Recuerdo hace unos cuantos años en el local en que se fundieron tantos, como supo ser el de la Conaprole de Carrasco, en Arocena y Couture, habían instalado un establecimiento donde elaboraban artesanalmente la cerveza a la vista del consumidor.

Había tres o cuatro tipos de cervezas de tipos distintos y uno podía apreciar el mayor o menor cuerpo de la bebida y el mayor o menor amargor de la cerveza elaborada ahí en el momento y a pedido del consumidor, era un placer caro, pero era un placer de consumir lo que no era un producto de primera necesidad pero se notaba que no nos estaban pasando gato por liebre y uno pagaba más caro pero consumía lo que quería consumir, y si era caro en vez de tomar tres jarras tomaba dos o una, pero tomaba lo que yo quería.

Como corresponde terminó fundiéndose o cerrando lisa y llanamente porque el mercado vulgar lo que quiere es cantidad y soslaya lo que sea calidad.

La agresividad en las ventas de los grupos monopólicos, van desde la venta a los mayoristas en docenas de a trece botellas, a equiparle gratuitamente el local con la condición que se venda exclusivamente una marca, entre otras cosas más que escapan a mi conocimiento y a mi criterio.

Claro que la alegría va por barrios porque hay otro gigante que anda en la vuelta, estudiando el mercado para establecerse, le harán la guerra, pero tarde o temprano vendrá a romper el chiquero, no a beneficio nuestro sino el de ellos, porque se podrán de acuerdo con los precios y los costos.

¿Son todas iguales las cervezas uruguayas?

Los cerveceros artesanales que abogan por la diversidad de sabores, así como técnicos vinculados a la industria, revelan algunas particularidades negativas del negocio, pero esto lo veremos mejor en el próximo artículo.