“Tiene más agujeros que el queso”

¿Porqué algunos quesos tienen agujeros?. A pesar de que éste clásico dicho popular, ampliamente utilizado, cuando le atribuimos a algo muchos agujeros, hasta hoy no se ha dado una explicación lógica sobre.

¿Será parte del proceso de fabricación?. ¿Será un motivo para diferenciar la variedad de quesos?.

Desde que el mundo razona, ha buscado respuestas sobre los sucesos de su entorno. Y una de ellas, que hasta hoy era un mito, son los famosos agujeritos de algunos quesos de la línea Emmental o el Appenzell. Por aquí también conocidos como queso Gruyere, algunos colonias, etc.

Los investigadores de Agroscope, el Instituto de Ciencia de los Alimentos con sede en Berna, junto a los de la APEM (Laboratorios Federales Suizos para Pruebas de Materiales e Investigación), descubrieron que los “agujeros” son causados por pequeñas partículas de heno que caen en la leche durante el ordeño vacas.

Estas partículas emiten gases durante la fermentación, lo que provoca que haya agujeros en el queso, dijo el instituto en un comunicado.

Los investigadores hicieron el descubrimiento cuando se enteraron de que los agujeros tienden a desaparecer cuando la leche se extrae con técnicas más modernas.

“Es por la desaparición del recipiente tradicional” bajo la ubre de la vaca y su sustitución por unas nuevas técnicas más higiénicas lo que está causando la desaparición de “agujeros”, dijo un portavoz de Agroscope. “Es un descubrimiento que hicimos totalmente por accidente, como cualquier gran descubrimiento”, concluyó el portavoz.

Descubrieron que mediante la variación de la dosis de micropartículas de heno prácticamente se puede controlar el número de agujeros deseados en los quesos. Misterio revelado.